Simbolo di “salentinità” in tutto il mondo, la “friseddha” è un piatto semplice e fresco che da secoli non manca mai sulle tavole e spiagge pugliesi. Secondo la leggenda, in origine c’era chi la condiva direttamente con l’acqua di mare.

I più scettici potrebbero definirla semplicemente pane secco accompagnato con un po’ di pomodoro. Più o meno una bruschetta. Ma la frisa, o frisella, o meglio ancora friseddha, adottando l’indistinguibile grammatica salentina, è molto di più. La leggenda vuole che le origini di questo piatto, semplice e genuino, quasi quotidiano in estate, ma immancabile su innumerevoli tavole pugliesi praticamente tutto l’anno, si deve al periodo dei crociati, in partenza proprio dai porti salentini di Otranto e Brindisi soprattutto, alla volta della Terra Santa.

Una storia iniziata ai tempi delle Crociata

Erano gli albori del primo millennio, i prodotti della terra garantivano sostentamento a basso costo all’intera popolazione e così, i numerosi militari in partenza dal “tacco d’Italia” e destinati a restare lontano chissà per quanto tempo, non potevano fare altro che intraprendere un viaggio non proprio velocissimo con viveri in grado di resistere alla traversata nel migliore dei modi. Grazie alla sua lunga conservazione, la frisa è diventata ben presto una valida alternativa al pane. Un’alternativa chiamata dalle sue parti, non a caso, “pane dei crociati” e rimasta ancora oggi un’icona di appartenenza per chi è cresciuto in una fazzoletto di Paese legatissimo alla terra e ai suoi doni.

Pane secco e disidratato, fatto con grano duro (ma ovviamente non mancano le varianti con diversi tipi di farina, come quello d’orzo) e ottenuto attraverso una doppia cottura, da gustare immerso in acqua fredda e condito a seconda dei propri gusti. Olio d’oliva, sale, origano, pomodoro, ma anche tonno, peperoni, fagioli o cetrioli. Ecco la (variabile) ricetta della frisella, simbolo dell’estate salentina e della “salentinità” conosciuto in tutto il mondo.

C’è sempre tempo per una frisella

Sulle splendide spiagge pugliesi non manca mai il momento frisa e, sempre facendo riferimento alla leggenda, si narra che addirittura, quando il limpido mare salentino era ancor più cristallino di oggi, fosse usanza bagnare direttamente le friselle in acqua salata. Ne sanno qualcosa i contadini e i pescatori della zona, eredi praticamente naturali dei crociati nel diventarne i principali cultori. E la ragione è sempre la stessa: la possibilità di poter fare sempre affidamento sulla frisa anche se lontanissimi dalle coste di casa o anche se costretti, per settimane intere, a restare nei latifondi senza rivedere la propria casa neppure di sera durante i mesi estivi.

Biscotto greco

Eppure, esiste anche un’altra teoria sull’origine della frisa (o frisellina, variante di dimensioni più piccole, fatte con farina di frumento) che ne vorrebbe la paternità più ad est di qualche chilometro fino ad arrivare in Grecia, dove gli antichi la utilizzavano come biscotto, fino ad esportarne l’utilizzo a tavola durante i viaggi in Salento. Ma il dubbio resta.

Col buco o senza?

Di certo, invece, resta il fatto che si tratti di un piatto oggi in voga nelle estati salentine, magari accompagnato con un bel rosso, e con tutte le caratteristiche per affrontare lunghissimi viaggi. Anche la sua forma, infatti, pare sia dovuta ad esigenze di trasporto, come testimonierebbe il foro centrale della tipica frisa salentina, pensata probabilmente per consentire, grazie ad una cordicella, di poterne tenere diverse insieme, comodamente. Ma anche in questo caso, certezze non ce ne sono: la vera frisa pugliese è con o senza foretto centrale? Difficile trovare una risposta affidabile, in quanto la storia di questo piatto è così antica che ci vorrebbe solo una macchina del tempo per conoscerne ogni dettaglio.

Etimologia ancora senza risposte

E sull’origine del nome? Manco a dirlo, anche in questo caso ci sono diverse teorie e una delle più accreditate conduce al termine latino “frendere”, ovvero macinare, ridurre in piccoli pezzi. Proprio ciò che avviene una volta aver immerso nell’acqua la friseddha, il piatto semplice e genuino dell’estate salentina.

Fonte: lacucinaitaliana.it

Symbol of "salentinity" throughout the world, the "friseddha" is a simple and fresh dish that for centuries has never lacked on the tables and beaches of Puglia. According to legend, originally there were those who directly dressed with sea water.

The most skeptical could call it simply dried bread accompanied with a little tomato. More or less a bruschetta. But the frisa, or frisella, or better still friseddha, adopting the indistinguishable Salento grammar, is much more. Legend has it that the origins of this dish, simple and genuine, almost daily in the summer, but inevitable on countless tables throughout Puglia almost all year, is due to the Crusaders, leaving just from the ports of Salento Otranto and Brindisi above all, at the time of the Holy Land.

A story begun at the time of the Crusade

It was the dawn of the first millennium, the products of the earth guaranteed low-cost livelihoods for the entire population and so, the numerous soldiers departing from the "heel of Italy" and destined to stay away for who knows how long, could not do anything else take a trip not really fast with food that can withstand the crossing in the best way. Thanks to its long conservation, frisa soon became a viable alternative to bread. An alternative called in its parts, not surprisingly, "bread of the Crusaders" and still remains an icon of belonging for those who grew up in a country handkerchief tied to the land and its gifts.

Dry and dehydrated bread, made with durum wheat (but obviously there are variants with different types of flour, such as barley) and obtained through a double cooking, to be enjoyed immersed in cold water and seasoned according to their tastes. Olive oil, salt, oregano, tomato, but also tuna, peppers, beans or cucumber. Here is the (variable) recipe of the frisella, symbol of the summer of Salento and of the "salentinità" known all over the world.

There is always time for a frisella

On the beautiful beaches of Puglia never misses the time frisa and, always referring to the legend, it is said that even, when the clear sea of Salento was even more crystalline today, it was customary to directly wet the friselle in salt water. They know something about the farmers and fishermen of the area, virtually natural heirs of the Crusaders in becoming its main lover. And the reason is always the same: the possibility of being able to always rely on the frisa even if far away from the coast of the house or even if forced, for weeks, to stay in the large estates without revising their homes even in the evening during the summer months.

Greek biscuit

Yet there is also another theory on the origin of frisa (or frisellina, a smaller size variant, made with wheat flour) that would like its paternity more to the east of a few kilometers until arriving in Greece, where the ancients used as biscuits, to export their use at the table during the trips in Salento. But the doubt remains.

With the hole or without?

Of course, however, the fact remains that it is a dish now in vogue in the Salento summers, perhaps accompanied with a beautiful red, and with all the features to deal with long journeys. Its shape, in fact, seems to be due to transport needs, as witnessed by the central hole of the typical Salento frisa, thought probably to allow, thanks to a cord, to be able to keep different together, comfortably. But even in this case, there are no certainties: is the true Apulian frize with or without a central hole? Difficult to find a reliable answer, as the history of this dish is so old that it would take only a time machine to know every detail.

Etymology still without answers

And on the origin of the name? Needless to say, even in this case there are several theories and one of the most accredited leads to the Latin term "frendere", ie to grind, to reduce into small pieces. Just what happens once you have immersed in the water the friseddha, the simple and genuine dish of Salento summer.