Alla scoperta del Rustico Leccese

“Non sono stati ritrovati documenti scritti essendo il processo produttivo tramandato di generazione in generazione. La tradizionalità è assicurata dalla costanza del metodo di produzione adottato da un tempo superiore a quello previsto dalla normativa.” Così si esprime la scheda associata ai prodotti tipici regionali della Puglia in relazione al “Rustico Leccese.”

Possiamo accettare questa “sconfitta storica” o, mancando riferimenti documentali precisi, possiamo procedere per induzione? Ci guideranno ovviamente la morfologia, la modalità di preparazione e di cottura e gli ingredienti.

Il Rustico Leccese, per esser fatto a regola d’arte, ha bisogno di due componenti: la pasta sfoglia e il ripieno; e di due tecnologie: il freddo ed il caldo.

La pasta sfoglia è nota da millenni, venne “catalogata” da Pierre de la Varenne (Le Cucinier François) che definì il numero di giri (almeno 6) e trovò la sua massima utilizzazione in cucina con Marie Antoine Carême, primo creatore del concetto di Haute Cuisine. Il Vol Au Vent è una sua invenzione.

La pasta sfoglia ripiena è tuttavia già usata in Spagna (Empanada Gallega, tipica focaccia ripiena di carne) ma questo non ci aiuta perché si tratta di focacce ripiene volte al consumo freddo.

È del tutto evidente che il Rustico Leccese, per la necessità di essere consumato caldissimo e di essere confezionato freschissimo, ha bisogno di contenitori del freddo (la pasta NON deve lievitare) per la sfoglia e del caldo controllato per poter esser cotto rapidamente ed in quantità immediatamente fruibili. Ovvero occorrono dei forni regolabili, occorre attendere i primi forni a gas o elettrici (il rustico cuoce a 250 °C).

Deduciamo che, poiché Friederich Siemens inventa il forno a gas nel 1856 e quello elettrico nel 1891, dando il tempo di ingegnerizzazione, fabbricazione in scala e distribuzione alle invenzioni, i primi forni piccoli e utilizzabili per il rustico sono da collocarsi nella seconda metà del XIX-esimo secolo.

Non ci resta che il ripieno per il quale salsa bechamel e fior di latte sono sicuramente precedenti ai forni, resta il pomodoro che è il vero discrimine. Infatti la solanacea americana si diffonde alimentarmente dopo il 1562 e diventa di coltivazione comune nel XVIII-esimo secolo.

Solo nel 1762 Lazzaro Spallanzani scopre che sottoposto a bollitura perde le caratteristiche venefiche e, addirittura, aumenta la conservabilità. Nel 1809 il cuoco parigino Nicolas Appert, pubblica l’opera "L’art de conserver les substances alimentaires d’origine animale et végétale pour pleusieurs années", e cita anche il pomodoro.

Ma bisogna attendere il 1819 perché ne “Il Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado compaiano le prime preparazioni con il pomodoro: «Per servirli bisogna prima rotolarli su le braci o, per poco, metterli nell’acqua bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per metà, o pure facendoli una buca». 

E occorre attendere ancora vent’anni finché Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, non pubblica la ricetta del sugo di pomodoro (O’ RRau’) affinché principi il connubio fra pasta (in ogni forma) e pomodoro e diventi indissolubile.

Il pomodoro conferma quindi il periodo definito dal forno.

Un’altra data è essenziale. Dal 1863 almeno fino al 1881 Lecce si rafforza come piazza internazionale del vino. Con alterne vicende avrà il medesimo ruolo anche negli anni successivi per poi perderlo progressivamente nella seconda metà del XX-esimo secolo.

Ecco, si immagini il Caffè della Borsa colmo di brokers, venditori e sensali con i loro campioni nella sacca o nelle tasche capienti, la necessità di mangiare qualcosa di caldo che, magari, accompagni un bicchiere di rosé fresco o il tannino dei negroamari da taglio. Il grasso della sfoglia e l’armonia del ripieno che danza tra il dolce della salsa bechamel e l’acidità del pomodoro non sono forse il giusto compromesso tra il riempir lo stomaco e tenersi leggeri?

D’altra parte aspetto, composizione, preparazione e contesto indicano che il Rustico è un prodotto da borghesia medio alta, metropolitana e con una certa cultura. Non possiede i sapori radicali della cucina popolare né l’opulenza della cucina aristocratica, tanmeno può inquadrarsi in origini monastiche.

È una sorta di Fast Food ante litteram, cucina Fusion tra Francia, Spagna, Napoli e Salento. Non poteva che nascere a Lecce.

Non sapremo mai chi fu il primo a infornare questi piccoli tesori. A me piace immaginare che lo abbia fatto per un commerciante seduto ad un tavolo di Piazza Sant’Oronzo, che questi abbia addentato la pasta sfoglia liberando appena l’interno bollente, e il profumo del ripieno abbia invaso l’aria e stimolato ad un nuovo assaggio. Il palato s’inebria di fiordilatte semifuso e di pepe. Il secolo breve è appena iniziato, un Vermouth secco ci sta. Un tempo, i bar cittadini ne erano prodighi.

E dunque il rustico va collocato come origine tra il 1870 e il 1880, con la ricetta della pasta sfoglia contenuta ne “La Nuova Cucina Economica di Vincenzo Agnoletti – Milano – 1819.” E il ripieno classico di Salsa Bechamel, fior di latte, polpa di pomodoro e pepe nero (qualcuno aggiunge anche un po’ di noce moscata).

E immaginare l’origine in un bar e non in un forno o un ristorante non è una forzatura. La tecnologia del freddo era ed è assai più diffusa in un bar che in un forno. E il Rustico non è mai stato cibo da ristorante.

Nella storia, in Italia  e nel mondo, tante son le “paste sfoglie ripiene”, il rustico leccese è la nostra. Unico.

Discovering the Rustico Leccese

"No written documents were found as the production process passed down from generation to generation. The traditional approach is ensured by the consistency of the production method adopted for a longer time than that required by the law. "This is how the card associated with typical regional products of Puglia is expressed in relation to" Rustico Leccese ".

Can we accept this "historical defeat" or, failing precise documentary references, can we proceed by induction? The morphology, the preparation and cooking methods and the ingredients will obviously guide us.

The Rustico Leccese, to be done to perfection, needs two components: the puff pastry and the filling; and of two technologies: cold and heat.

The puff pastry has been known for millennia, was "cataloged" by Pierre de la Varenne (Le Cucinier François) who defined the number of laps (at least 6) and found its maximum use in the kitchen with Marie Antoine Carême, first creator of the concept of Haute Cuisine. Vol Au Vent is his invention.

However, the filled puff pastry is already used in Spain (Empanada Gallega, a typical focaccia filled with meat) but this does not help us because it is filled with focaccias aimed at cold consumption.

It is quite clear that the Rustico Leccese, for the need to be consumed very hot and to be packaged very fresh, needs cold containers (the pasta does not have to rise) for the dough and the controlled heat to be cooked quickly and in quantity immediately usable. That is, you need adjustable ovens, you have to wait for the first gas or electric ovens (the rustic cooks at 250 ° C).

We deduce that, since Friederich Siemens invented the gas furnace in 1856 and the electric one in 1891, giving the time of engineering, scaling and distribution to inventions, the first small and usable ovens can be placed in the second half of the 19th century -th century.

All that remains is that the filling for which bechamel sauce and fior di latte are certainly precedents to the ovens, remains the tomato that is the true discrimine. In fact, the American solanacea spread healthily after 1562 and became a common cultivation in the eighteenth century.

Only in 1762 Lazzaro Spallanzani discovers that undergoing boiling loses its poisonous characteristics and even increases its shelf life. In 1809 the Parisian chef Nicolas Appert published the work "The art of preserving the animal feeds of animal origin and végétale pour pleusieurs années", and also cites the tomato.

But we must wait until 1819 because in "Il Cuoco Galante" by Vincenzo Corrado the first preparations are made with the tomato: "To serve them you must first roll them over the coals or, for a while, put them in boiling water to remove their skin. If you take away the seeds or divide them by half, or even making them a hole. "

And we must wait another twenty years until Ippolito Cavalcanti, Duke of Buonvicino, does not publish the recipe for tomato sauce (O 'RRau') so that the principles of the combination of pasta (in every form) and tomato become indissoluble.

The tomato then confirms the period defined by the oven.

Another date is essential. From 1863 at least until 1881 Lecce was strengthened as an international wine square. With alternate events will have the same role in the following years and then lose progressively in the second half of the twentieth century.

Here, imagine the Coffee Shop full of brokers, sellers and matchmakers with their champions in the bag or in the capacious pockets, the need to eat something hot that, perhaps, accompany a glass of fresh rosé or the tannin of negroamari cut . The fat of the dough and the harmony of the filling that dances between the sweet sauce bechamel and the acidity of the tomato are not the right compromise between filling the stomach and keeping light?

On the other hand aspect, composition, preparation and context indicate that the Rustico is a product of middle-class upper class, metropolitan and with a certain culture. It does not possess the radical flavors of popular cuisine nor the opulence of aristocratic cuisine, but it can only be framed in monastic origins.

It is a sort of Fast Food ante litteram, Fusion cuisine between France, Spain, Naples and Salento. He could only be born in Lecce.

We will never know who was the first to bake these little treasures. I like to imagine that he did it for a merchant seated at a table in Piazza Sant'Oronzo, who the latter has bitten into puff pastry just freezing the hot interior, and the scent of the filling has invaded the air and stimulated to a new taste. The palate is drunk with semifused fiordilatte and pepper. The short century has just begun, a dry Vermouth is there. Once, the city bars were lavish.

And so the Rustic should be placed as origin between 1870 and 1880, with the recipe of puff pastry contained in "The New Economic Kitchen by Vincenzo Agnoletti - Milan - 1819." And the classic stuffing of Bechamel Sauce, fior di latte, pulp of tomato and black pepper (someone also adds a little nutmeg).

And to imagine the origin in a bar and not in an oven or a restaurant is not a stretch. The technology of the cold was and is much more common in a bar than in an oven. And the Rustico has never been restaurant food.

In history, in Italy and in the world, many are the "stuffed puff pastries", the rustic Lecce is ours. Inimitable.

Fonte: Affari Italiani ( Pino De Luca)